怎樣鑒別牛肉和馬肉

添加時間：2016-01-30 點擊量：3970

專家指出，對于新鮮生牛肉原料，除了要索看檢疫證明或檢疫標志外，還可以從牛肉的色澤、質地、肌纖維形狀及氣味等方面去進行辨別。
從色澤上分辨：牛肉呈淡紅色，切面有光澤。而馬肉呈深紅色、棕紅色或蒼紅色。
從肌纖維形狀上識別：牛肉的肌纖維比較細，肌束橫斷面的切面較小，切斷面顆粒感不明顯。而馬肉不僅肌纖維較粗，而且肌束橫斷面的切面較大，切斷面的顆粒也相當明顯。
從肌肉的嫩度上看：牛肉質地結實，韌性較強。而馬肉質地較脆，韌性較差。
從肌肉的脂肪來看：牛肉的脂肪呈白色或淺黃色，在室溫條件下呈蠟塊狀，揉搓時容易散，不粘膩，肌纖維間夾雜有脂肪，切面呈大理石狀。而馬肉的脂肪呈黃色，柔軟而黏稠，在室溫條件下呈柔軟狀，肌纖維間很少夾雜有脂肪。
從氣味上看：牛肉有明顯的腥膻味，而馬肉雖然聞起來無明顯的氣味，但吃起來口感粗糙，并且帶有一股腥酸氣味。
從淋巴結上看：牛的淋巴結呈單個狀，比較完整，切面常有灰褐色的色素沉著。而馬的淋巴結則是由幾個大小不等的單個淋巴結聯合組成的淋巴團塊，一般都是呈扭結狀。
從骨骼上看：牛為十三對肋骨，肋骨的壓跡寬闊，間距也比較大。而馬為十八對肋骨，肋骨的壓跡不僅窄，而且間距也比較小。
從脂肪熔凝去識別：提取可疑牛肉里的一些脂肪，直接在其側底部加熱。如果此肉經過加熱讓固體油脂熔為液體油脂，并且滴入到盛有涼水的玻璃杯里后，那么你就可以去觀察判斷：水面上立刻呈現出臘樣硬凝片者，即證明這是牛肉，而滴入水面的馬肉脂肪，則不會呈現出此種情況。
另外，在鑒別牛肉質量時，我們還應當去注意區分公牛肉、老瘦牛肉、化凍牛肉、死牛肉及放血不凈的牛肉。一般來說，死牛肉和放血不凈的牛肉，其外觀都呈深紅、暗紅或紫紅色；而公牛肉的肌纖維往往顯得比較粗韌，老瘦牛肉的脂肪則往往顏色發黃。

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